با سس سیر کمبود ویتامین بدن خود را جبران کنید

احساسی، معطر و اشتها آور، نه تنها سس ها غذای ما را تقویت می کند، بلکه می تواند چیزهای زیادی در مورد پیوند نزدیک بین آشپزی و علم به ما بیاموزد.

بیایید از ملاحظاتی شروع کنیم که در ابتدا ممکن است پیش پا افتاده به نظر برسد: سس ها باید مخملی باشند.

برخی از سس‌ها قوام ناهمواری دارند، اما محبوب‌ترین آن‌ها آنهایی هستند که به نظر می‌رسد کام را نوازش می‌دهند.

سس سیر هاینز، تقریباً در همه موارد، یک امولسیون است، به معنای مخلوطی از دو یا چند مایع که تمایل به جدا شدن دارند به عنوان مثال، سس وینگرت از روغن و سرکه تشکیل شده است: قطرات ریز سرکه که در روغن پراکنده شده اند، سسی را تولید می کنند که صاف و یکدست به نظر می رسد اما بعد از چند دقیقه شروع به جدا شدن می کند.

آیا می توان امولسیون را پایدارتر کرد یا سیال تر؟ مطمئناً به شرطی که با چند مفهوم علمی آشنا شوید.

باید بدانید که در امولسیون، مایع تبدیل شده به قطرات به عنوان “فاز پراکنده” شناخته می شود، در حالی که مایع اطراف قطرات، “فاز پیوسته” است کام ما بیشتر از حس های لامسه تولید شده توسط مایع دوم آگاه است، در حالی که اولی نت های معطر تند، مانند طعم های اسیدی را اضافه می کند.

شاید تعجب کنید که چرا سس مایونز اینقدر مخملی و پایدار است این به این دلیل است که روغن فاز پیوسته را تشکیل می دهد در حالی که لیمو فاز پراکنده را فراهم می کند.

مشکل اکثر امولسیون ها این است که دیر یا زود آنها در معرض پدیده “یکپارچگی” قرار می گیرند: قطرات ریز فاز پراکنده به تدریج با هم متحد می شوند تا مایع اصلی را بازسازی کنند و از فاز پیوسته جدا شوند.

هر چه تمایل سس به ادغام بیشتر باشد، مخملی بودن سس کمتر خواهد بود. برای حل این مشکل، باید از “امولسیفایر” استفاده کنیم.