فواید زیتون و روغن زیتون که مدت‌ها در مراسم مقدس استفاده می‌شد و با سلامتی همراه بود، توسط مجموعه‌ای از علم به اثبات رسیده است. از فواید قلبی عروقی گرفته تا فعالیت ضد میکروبی، ضد سرطانی، آنتی اکسیدانی و اثرات روی ماکروفاژها و آپتوپتوز گرفته تا فرآیندهای سلولی و پاتوفیزیولوژیکی، زیتون و روغن زیتون و فرآورده های آن مخصوصا زیتون پرورده عمده از بسیاری جهات سالم مهم هستند.
به عنوان مثال، اجزای واکنش پذیر در روغن زیتون یا محصولات جانبی روغن زیتون در حال حاضر جداسازی و شناسایی شده اند. اینها عبارتند از تیروزول، هیدروکسی تیروزول، 3،4-دی هیدروکسی فنیل استیک اسید النولیک اسید و اولئوروپئین. اسید اولئیک اصلی ترین اسید چرب تک اشباع روغن زیتون است.
اینها اثرات محافظتی احتمالی دارند و بیوشیمی انواع مختلف سلول از جمله سلول‌های سیستم عروقی را تعدیل می‌کنند. برخی از اجزاء، اما نه همه آنها، با خواص دارویی فرضی خود مشخص شده اند. این امکان وجود دارد که استفاده از این محصولات در سایر بیماری ها کاربرد مفیدی داشته باشد.
با این حال، برای اینکه این لقاح متقابل انجام شود، درک جامعی از زیتون و روغن زیتون لازم است. یافتن این دانش در یک جلد منبعی کلیدی برای دانشمندان در نقش های مختلف غذایی و تغذیه ای فراهم می کند.
فیبر نویسندگان گزارش کردند که زیتون های به دست آمده دارای محتوای بالایی از فیبر هستند، اما همچنین ظرفیت نگهداری آب باقیمانده نامحلول الکل مانند آنچه برای سایر سبزیجات گزارش شده است. بن عثمان و همکاران محتویات پلی فنل کل، تک پلی فنول ها و ظرفیت های آنتی اکسیدانی چهار زیتون رومیزی تونس (Meski، Chemlali، Besbessi و Tounsi) را مورد مطالعه قرار دادند. یکی از آنها در چهار مرحله مختلف رسیدن برداشت و با روش طبیعی یا نمک خشک فرآوری شد.
نویسندگان 14 ترکیب فنلی مختلف، عمدتاً هیدروکسی تیروزول و تیروزول را شناسایی کردند، در حالی که اولئوروپئین شناسایی نشد. نتایج به‌دست‌آمده برای محتوای فنل کل و مقادیر فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نویسندگان را تشویق کرد که به این نتیجه برسند که نمونه‌های مورد مطالعه دارای مقدار مهمی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند. والنسیچ و همکاران اثرات دو روش فرآوری، سبک سنتی منطقه ای و اصلاح شده اسپانیایی، و ذخیره سازی (60 و 180 روز)، بر محتوای فنل دو زیتون سفره اسلوونیایی را مقایسه کرد.
